Croquetas de pescado con patatas

Croquetas de vieja
Croquetas de vieja con papas arrugadas

Alucina con esta original receta de croquetas de pescado con patatas, súper suaves y jugosas.

Estando en Tenerife, nos resultó difícil no escoger como pescado unas viejas para elaborar estas croquetas, pero la receta queda igual de buena con otros pescados como el bacalao o el atún fresco.

Para las patatas utilizamos la técnica de las papas arrugadas, si no conseguís papa bonita, se puede utilizar cualquier variedad pequeña o mediana.

Estas croquetas están hechas sin bechamel, utilizaremos un caldo o fumet de pescado ligado (llamado velouté) que le aportara sabor y jugosidad.

Vamos con la receta!

Receta de croquetas de pescado

Ingredientes

Para el fumet:
-1/2 L de agua
-Raspas de viejas
-1 diente de ajo
-1 cebolla
-AOVE

Para la velouté:
-1/2 L de fumet de vieja
-80g de harina de trigo
-80g de AOVE

Para las papas arrugadas:
-4 papas bonitas
-1 L de agua
-Sal gruesa
-1/2 limón

Para las croquetas:
-2 lomos de vieja
-4 papas arrugadas
-1/2L de velouté
-Harina de trigo
-2 huevos
-Pan rallado
-Aceite de girasol


Elaboración

Para el fumet:
1- Laminar el ajo y dorar en una cazuela junto a las raspas por ambos lados.
2- Agregar la cebolla cortada en mirepoix y el agua.
3- Hervir con la tapa durante 20 min.
4- Colar el caldo y reservar.

Para la velouté:
1- En un cazo, cocer la harina con el aceite a fuego lento, remover con una lengua hasta obtener una crema homogénea.
2- Agregar el fumet de vieja y cocer a fuego medio, removiendo con una varilla hasta que espese.
3- Rectificar y reservar.

Para las viejas:
1- Limpiar los lomos de vieja y desespinar.
2- Cocer al vapor con la piel hacia abajo durante 5 minutos.
3- Desmenuzar los lomos y reservar.

Para las papas arrugadas:
1- Lavar bien las papar y echar el a hoya.
2- Cubrir con agua fría al ras, agregar sal gorda en abundancia y medio limón
3- Cocer y escurrir las papas.
4- Fondear las papas hasta que se arruguen y se salen. Reservar.

Papas arrugadas
Papas arrugadas

Para las croquetas de viejas:
1- Mezclar la velouté, la vieja y las papas.
2- Extender en una bandeja, cubrir con papel film y enfriar.
3- Bolear la masa y enharinar las bolas.
4- Pasar las croquetas por huevo y pan rallado.
5- Freír en aceite de girasol a 180ºC y escurrir en papel absorbente.

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Croquetas de pescado con patatas
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